El lúpulo

Humulus lupulus

Es oriunda de Europa, Asia occidental y Norteamérica.
Para la cerveza se utiliza la flor hembra sin fecundar.
El ácido del lúpulo (ácidos α) tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas y por esta característica se comenzó a utilizar en la producción de cerveza ya desde la edad media.
Actualmente, en la elaboración occidental, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta de cebada es el lúpulo (Humulus lupulus). Además, el lúpulo hace que la espuma de la cerveza sea más estable, ayuda a conservar su frescor, es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza y le confiere otras propiedades.
En la base de las bractéolas de la flor hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos, y los aromas proceden de aceites esenciales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres y de resinas. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo. Para su comprensión también se clasifican en categorías:

Lúpulos amargos

Estos lúpulos son los que aportan más elementos amargos que aromáticos.
Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer’s gold y el northern brewer o nordbrauer, aunque también existen especies más simples en aceites aromáticos pero que aportan un gran amargor como es el cascade.

Lúpulos aromáticos

Lógicamente, estos aportan más elementos aromáticos que amargos.
En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsener de cerveza, el spalt, el tettnanger y el hallertauer en el área alemana, y los kent goldings y fuggles en el área anglófona.

Lúpulos mixtos

Aportan ambas características juntas, aunque menos acentuadas.
Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertauer y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.

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